Par čipsiem un citiem našķiem

Tu jau esi dzirdējis par pārstrādātiem produktiem – ka no tiem pēc iespējas jāizvairās. Ka tos sanāk pārēsties, ka tie nedod neko labu, tikai pārāk daudz kaloriju. 

Šoreiz parunāsim sīkāk, kā šis mehānisms darbojas.

Droši vien zini to sajūtu: viens sāļš kraukšķis pārvēršas 100, un pēkšņi tu laizi siera putekļus no paciņas iekšpuses un domā: kas man par vainu?
Patiesībā ir normāli, ka pārēdamies noteiktas lietas. Šodienas hipergaršīgais ēdiens rada mūsdienu pārtikas krīzi paēdušajās pasaules malās – to, kas liek mums justies slikti, nekontrolēti un pastāvīgi gribēt vēl.

Tas kādreiz ir noticis ar mums visiem.

Pēc saudzīgas atvēršanas un niknas kraukšķināšanas mēs atrodamies čipsu pakas pašā apakšā.
“Kā tas notika?” Mēs vainīgi jautājam.
“Kas ir pie vainas? Kāpēc es nevaru apstāties? ”
Bet pirms pāriet paššaustīšanas režīmā, atceries sekojošo: pārstrādāti pārtikas produkti ir zinātniski izstrādāti tā, lai tie būtu neatvairāmi un tos būtu viegli patērēt lielos daudzumos. Ja tu nevari apstāties, čipši vienkārši labi dara savu darbu.

Šodien izskaidrošu, kā nevēlamie gardumi ir veidoti, ka mēs reaģējam ar pārēšanos, nespēju apstāties, kad ir jau gana un “vajag-vēl” sajūtu.

Tas, ka rodas sajūta, ka daži produkti ir stiprāki par Tevi, ir pilnīgi normāli. Pat tie, kas kopumā ēd veselīgi, kādreiz var krist kārdinājumā konkrētu produktu priekšā.
Tu atnāc uz groziņu vakaru ar cēliem mērķiem ēst tikai veselīgus salātiņus, taču attopies pilnu muti ar čipsiem, cepumiem un šokolādes-zemesriekstu-sviesta-zefīra našķi, ko kāds velns, uumm draugs, pagatavojis.
Tu atver saldētavu, lai dabūtu vienu karoti saldējuma, un drīz pēc karameļu, riekstu kraukšķu un šokolādes virpuļiem attopies kasām saldējuma kastes dibenu.

Tu gribi pagaršot vienu frī kartupelīti no draudzenes šķīvja,  bet tas rezultējas ar elkoņu pielietošanu, lai dabūtu vēl…un arī draudzenes burgeri.
Pat ar vislabākajiem nodomiem dažu ēdienu pievilcība ir tik spēcīga, ka tas mūs var atstāt bezspēcīgus.
Ja tu dažkārt tā jūties, tu neesi viens un tev nav nekādas vainas, arī ar tavu gribasspēku viss ir vislabākajā kārtībā..
Daži pārtikas produkti faktiski ir izstrādāti tā, lai mēs tos pārēstos.

Visa pārtikas nozare nodarbojas ar tādu ēdienu radīšanu, kas ir ļoti garšīgi – pārtika, kas ir tik garšīga, ka ir gandrīz neatvairāma.
Tavs ķermenis un smadzenes reaģē tieši tā, kā paredzēts. Ir gandrīz nedabiski pārtraukt ēst šos produktus.

Bet mēs nerunājam par tādu ēdienu kā seleriju kātu nūjiņas, brūnie rīsi vai cepta laša fileja.
(Cik bieži tu dzirdi sevi sakām: “Es ēdu tik daudz tvaicētus sparģeļus! Es vienkārši nevarēju sevi apturēt!” Pareizi. Nekad.)

Mēs runājam par pārstrādātiem pārtikas produktiem.

Pārstrādāti pārtikas produkti ir tādi, kas ir pārveidoti no to sākotnējās formas – pilnvērtīgas pārtikas, lai mainītu to garšu, struktūru vai derīguma termiņu. Bieži vien tos izmaina tā, lai tie “sistu” pa pēc iespējas vairākiem sajūtu centriem – no mūsu smadzenēm līdz mutēm un vēderiem.
Šādi produkti ir ļoti iekārojami, ātri dod prieku un baudu, tos ir patīkami ēst un vieli (un lēti) pārmērīgi patērēt.
Pārstrādāti pārtikas produkti izskatīsies un raisīs atšķirīgas izjūtas kā to pilnvērtīgie brāļi, atkarībā no pārstrādes pakāpes.

Kā piemēru ņemsim kukurūzu.

Vārīta un ēdama no vālītes tā ir gaiši dzeltena, šķiedraina, bet patīkami košļājama, sulīga un garšīga.

Kukurūza, kas ir nedaudz pārstrādāta – samalta miltos un veidota diska formā – pārvēršas par mīkstu kukurūzas tortilju. Tortiljai ir patīkama kraukšķīga garša un mīksta, lokana tekstūra, kas padara to ērtu un sagremojamu.

Bet kā būtu, ja jūs šo kukurūzu apstrādātu vēl vairāk? Noņemsim šķiedrvielas, izdalīsim cieti un pēc tam izmantosim šo cieti, lai pagatavotu mazus gredzenveida riņķīšus, kurus apcepsim un nokaisīm ar saldu un sāļu grila pulveri. Tie būs garšīgi.

Tās vārītās kukurūzas vālītes ir gardas. Bet tie no kukurūzas iegūtie gredzentiņi? Tie ir… labi, ka to vairs nav, jo kāds tos jau apēda.

Apskatīsim vēl dziļāk.

Pārtikas rūpniecībā ir dažādas pārstrādes metodes un pārtikas piedevas, kurus  izmanto, lai padarītu ēdienu īpaši garšīgu un viegli patērējamu…. un pārmērīgi patērējamu.
Šeit ir daži piemēri:

Ekstrūzija

Graudi tiek pārstrādāti putrā un iziet caur mašīnu, ko sauc par ekstrūderi. Ar lielu karstumu un spiedienu veseli, neapstrādāti graudi tiek pārveidoti par gaisīgām, kraukšķīgām, viegli sagremojamām formām, piemēram, brokastu pārslām, krekeriem un citiem kraukšķīgiem ēdieniem ar vienādu formu.
Papildus mainītajai tekstūrai un sagremojamībai ekstrūzijas process iznīcina arī noteiktas barības vielas un fermentus, denaturē olbaltumvielas un maina graudu cietes sastāvu. Tas pazemina uzturvērtību un palielina produkta glikēmisko indeksu.

Emulgatori

Izmanto, lai uzlabotu produkta “mutes sajūtu”, emulgatori izlīdzina un sabiezina tekstūru, radot bagātīgu, brīnišķīgu izjūtu. Lai arī ir dabiski emulgatori, piemēram, olu dzeltenums, pārtikas rūpniecībā bieži tiek izmantoti ķīmiski emulgatori, piemēram, Polisorbāts-80, nātrija fosfāts un karboksimetilceluloze.
Emulgatorus bieži atrod krēmīgos kārumos, piemēram, saldējuma produktos, un pārstrādātos piena ēdienos, piemēram, aromatizētos jogurtos vai smērsieros.

Garšas pastiprinātāji

Aromātu piedevas, piemēram, mākslīgie aromatizētāji vai mononātrija glutamāts ļauj pārtikas ražotājiem pastiprināt garšu, nepievienojot pilnvērtīgu ēdienu sastāvdaļas, piemēram, augļus, dārzeņus vai garšvielas. Tas ir noderīgi, jo mākslīgie aromatizētāji ir lēti un nemaina produkta struktūru.

Krāsvielas

Krāsa spēcīgi ietekmē to, cik pievilcīgs mums šķitīs ēdiens. Neviens nevēlas ēst pelēkos krekerus; pievienojiet garšīgu zelta nokrāsu, un pēkšņi krekeris ir daudz pievilcīgāks. Krāsvielas, piemēram, dzeltenais# 5 (tartrazine) un sarkanais# 40 (allura red), pievieno tikai ēdiena izskatam – tās nepievieno uzturvielu.
Nesen daudzas lielas pārtikas korporācijas ir pārgājušas uz dabīgām pārtikas krāsvielām, piemēram, biešu pulveri vai kurkumu, lai krāsotu pārtikas produktus pēc tam, kad parādījās dažas korelācijas, kas mākslīgās krāsvielas saistīja ar bērnu uzvedības problēmām.

Eļļas hidrogenēšana

Dabiskie tauki laika gaitā mainās, pārveidojot to garšu un struktūru. Lai taukus padarītu stabilākus, tiem (parasti augu eļļām) pievieno ūdeņraža atomus, lai tie būtu mazāk pakļauti oksidācijai.
Pārtikas ražotāji izmanto hidrogenētas eļļas, jo tas nozīmē, ka viņu produkti var ilgāk atrasties plauktos, nemainot garšu vai struktūru. Tomēr hidrogenēto tauku vai transtaukskābju patēriņš ir saistīts ar paaugstinātu sirds slimību risku.

Kā pārstrādātie pārtikas produkti liek mums ēst vairāk, nekā mēs plānojām.

Ir četri veidi, kā pārstrādāta pārtika var likt pārēsties. Bieži vien mēs pat nezinām, cik daudz šie faktori mūs ietekmē.

Tāpēc izpratne = spēks.

1. Mārketings pārliecina mūs, ka pārstrādātie pārtikas produkti ir “veselīgi”.

Apstrādāti pārtikas produkti tiek piegādāti iesaiņojumos ar spilgtām krāsām, multfilmu varoņiem, slavenību saukļiem un spēcīgiem vārdiem, kas izraisa visa veida pozitīvas asociācijas.

Ņemsim, piemēram, “veselīguma ilūzijas” (health halo) ēdienus.

“Veselīguma ilūzijas” pārtikas produkti ir pārstrādāti pārtikas produkti, kuru etiķetēs ir tādi veselībai draudzīgi vārdi kā organiski, vegāni un bez lipekļa, lai ap tiem radītu veselības ilūziju.
Uzņēmumi nāk klajā ar makaronu un siera organiskajām versijām, glazēto smalkmaizīšu bezglutēna versijām un pildītu cepumu vegānu versijām.
Jūs redzēsit čipsus “pagatavotus ar avokado eļļu”, cukurotas brokastu pārslas ar linsēklām vai krēmīgu čipsu mērci “ar īstiem spinātiem”.

Šo pārtikas produktu uzturvielu saturs nav īpaši iespaidīgs, taču, pievienojot uztura izsaukumus un modernas sastāvdaļas, mēs tos uztveram kā veselīgākus.

Tirgotāji izvēlas arī vārdus, kas plašāk attiecas uz pašaprūpi.
Vai kādreiz pamanāt, cik daudz pārstrādātas pārtikas saukļu izklausās šādi?

“Paņem pauzi.”
“Atvēliet laiku sev.”
“Tu to esi pelnījis.”

Vārdi, piemēram, “pārtraukums” un “ir pelnījuši”, novērš uzmanību no mūsu fiziskajām sajūtām un spēlē uz jūtām – vietu, kur mēs vienkārši vēlamies tikt saprasti, atbalstīti, nomierināti un, iespējams, vienkārši uz brīdi aizbēgt.
Saukļi par veselību un emocionāli aicinājumi var likt mums uztvert ēdienu kā “labu man”; šķiet prātīga un rūpīga izvēle ievietot tos iepirkumu groziņos, pēc tam mutē.

Un, ja ēdiens ir “veselīgs” vai “mēs to esam pelnījuši”, mēs nejūtamies nemaz tik slikti, ja ēdam to vairāk kā vajadzētu.

2. Lielas porcijas liek domāt, ka iegūstam “izdevīgu darījumu”.

Cilvēki mēdz apjukt, domājot par pārtikas un vērtības jēdzieniem.
Mēs esam iemācīti ietaupīt naudu un nešķērdēt pārtiku.
Mēs esam iemācīti pirkt vairāk par mazāk.

Ņemot vērā izvēli starp nelielu sulu par diviem eiro un iespēju nebeidzami papildināt glāzi par to pašu cenu, otrs šķiet labāks piedāvājums.

To, ko mēs neaprēķinām šajā vienādojumā, var saukt par “veselības nodokli”.

“Veselības nodoklis” ir nodeva, ko maksājat par uzturu ar zemu uzturvielu daudzumu un ļoti pārstrādātiem pārtikas produktiem. Ja laika gaitā tos ēdat konsekventi, galu galā jūs maksāsit cenu par savu veselību.

Kad uzņēmumi izmanto lētas, nekvalitatīvas sastāvdaļas, viņi var pārdot lielākus produktu daudzumus, nepaaugstinot cenu.

Bet kur ir āķis?

Protams, jūs ietaupīsit eiro īstermiņā, bet ilgtermiņā jums būs jāmaksā veselības nodoklis – sliktas veselības dēļ.

3. Dažādība padara mūs izsalkušākus.

Izvēle mūs uzbudina.
Padomājiet par pašapkalpošanās saldēta jogurta kafejnīcu:
“O! Cepumiņi! Un alus riekstiņi! Ak, un viņiem ir arī virtuļi! Un mazās krāsainās končiņas! Un siera kūkas??! JĀ! Tagad pie saldējuma…”
Pirms tu to paspēji pamanīt, priekšā ir saldēta deserta tornis.

Vai arī padomā par tiem “ballīšu maisījumiem” – sāļie cepumiņi kliņģeru formā un kukurūzas čipsi, kā arī siera standziņas un barbekjū gredzeni – visi vienā maisā! Ballīte smadzenēs nebeidzas, jo ir dažādas garšas un faktūras, lai mūs uzjautrinātu mūžīgi!

Kad mums ir daudz izvēles, mums ir daudz apetītes.

Ir grūti ēst tonnām vienu lietu ar vienu aromātu, piemēram, ābolus.
Cik ābolu tu vari apēst pirms tev apnīk?

Samazinot dažādību, tu palīdzēsi ķermeņa iebūvētajiem pašregulējošiem signāliem. Kad mēs neesam tik satraukti ar izvēli un stimuliem, mēs, visticamāk, ēdīsim lēnāk, pārdomātāk un mazāk.

4. Vairākas garšas vienlaikus ir neatvairāmas.

Ja tavā mutē notiek ballīte, var garantēt, ka tajā piedalīsies vismaz divi no trim viesiem:

Cukurs

Tauki

Sāls

Šīs trīs garšas – cukura saldums, patīkama tauku sajūta mutē un asā sāls piegarša – ir iecienītākās starp tiem, kam ir mutes.
Es reti dzirdu klientus sakām, ka viņiem patīk ēst cukuru vai sāli karotēm vai ka viņi dzer eļļu no pudeles..
Tomēr, apvienojot šīs garšas, tās kļūst īpaši garšīgas un grūti atvairāmas. To sauc par stimulu lādēšanu – divu vai vairāku garšu apvienošanu, lai izveidotu hipergardu ēdienu.

Piemēram:
Atbilstoša tauku un sāls kombinācija, kas atrodama čipsos, kartupeļu uzkodās, načos, siera piedevās utt.

Mierinoša tauku un cukura kombinācija, kas atrodama maizes izstrādājumos, saldējumā, cepumos, šokolādē utt.

Visu trīs neatvairāmā kombinācija – pasarg Dievs, uzrauties  uz tauku, sāls un cukura kombinācijas – sālītas šokolādes cepuma vai karameļu kukurūzas ar riekstiem sīrupa glazūrā vai kaut vai frī ar kečupu!

Pārtikas ražotāji zina: kad runa ir par cilvēku pamudināšanu pārēsties, divas garšas ir labākas par vienu.

Nozares speciālisti neslēpj īpašo “stimulu salādēšanas” formulu, kuru pārtikas rūpniecība izmanto, lai izveidotu hipergardu pārtiku.

Viņi to sauc par “lielo 5.”
Pārtika, kas atbilst “Lielajam 5” ir:
Bagāta ar kalorijām, parasti ar augstu cukura un / vai tauku saturu.

Intensīvi aromatizēta – ēdienam ir jāsniedz spēcīgs aromāts.

Garšīgi uzreiz, ar mīlestību pēc pirmās garšas.

Ērti ēst – nav jāpiepūlas košļājot!

Viegli “izkusis” – ēdiens gandrīz izšķīst mutē, tāpēc to ir viegli ēst ātri un pārmērīgi patērēt.
Kad šie pieci faktori pastāv vienā ēdienā, jūs iegūstat produktu, kas ir praktiski neatvairāms.
Faktiski  uzņēmumu izstrādātajiem pārtikas produktiem ir jāiekļūst lielajā pieci kategorijā vai arī tiem nav atļauts doties tirgū.
Kad pārstrādātu pārtikas produktu ražotāji novērtē potenciālo pārtikas produktu, svarīgākā ir  “garšas neatvairāmība” (tas, kādā mērā cilvēks nevar pārtraukt ēst ēdienu)!

Iedomājies tikai to, cik viegli ir ēst veselus, pilnvērtīgus ēdienus salīdzinājumā ar pārstrādātiem pārtikas produktiem:
Pilnvērtīgi pārtikas produkti prasa apmēram 25 košļāšanas reizes uz vienu kumosu, kas nozīmē, ka tev ir jāsamazina ātrums. Palēninot ātrumu, sāta signāli neatpaliek no ēšanas un dod iespēju pateikt, kad pietiek. Iespējams, tieši tāpēc tu nekad neesi pārēdies Briseles kāpostus.

Turpretī pārstrādātu pārtikas produktu ražotāji cenšas pārtikas produktus sadalīt līdz 10 vai mazāk košļāšanas reizēm uz vienu kumosu. Tas nozīmē, ka intensīvā, aromātiskā, traki gardā pieredze ir ātri beigusies, un jūs gribat vēl – pēc iespējas ātrāk.

Restorāni arī izmanto šo “ērtas ēšanas” taktiku.
Dažos restorānos, lai pagatavotu vistas fileju, tai simtiem sīku adatu injicē ļoti aromatizētu mērci. Rezultātā vistas krūtiņa tiek uzpumpēta ar intensīvu garšu, kas arī to mīkstina, tāpēc tai nepieciešama mazāka košļāšana.
Citiem vārdiem sakot, ir iemesls tam, ka restorāna vistas gaļa bieži apēdas vieglāk un garšo labāk nekā vienkāršā grilētā vistas krūtiņa, kuru pagatavo savā virtuvē. Ja tev nav simtiem niecīgu mērces adatu (dīvaini), šo recepti ir grūti atkārtot mājās.

Tas ir iemesls, kāpēc es reti runāju par gribasspēku, kad klienti pie manis nāk, cenšoties tikt vaļā no pārēšanās. Ja paļaujiess uz gribasspēku, lai pretotos šiem ēdieniem, tu cīnies ar kalnu.

Risinājums nav tikai gribasspēks. Risinājums ir izglītot sevi par šiem pārtikas produktiem, pārbaudīt savas attiecības ar pārtiku un izmantot stratēģijas, kas ļauj sevi kontrolēt.

Apskatīsim vēl dziļāk.

Mūsu mīlestībai pret noteiktām garšām ir ļoti primitīvas saknes.
Tādas ir arī mūsu vēlmei uzkrāt kalorijas.
Reiz ēdiens nebija tik brīvi pieejams. Ne tikai pārtiku bija grūti iegūt – ar pūlēm medījot – bet tas arī nebija pilnīgi drošs.
Tās lapas tur? Jā, tā varētu būt inde.
Tās ogas? Tās var tev izraisīt ātras kājas vai likt rīklei aizpampt.
Tāpēc mūsu senči pa ceļam attīstīja dažus izdzīvošanas instinktus.

Piemēram, saldie ēdieni reti, kad mēdz būt indīgi. Tāpēc smadzenēs mēs saglabājām failu par saldajiem, cieti saturošajiem ēdieniem – tie ir labi mums.
Zīdaiņus un bērnus īpaši piesaista saldais ēdiens, iespējams, tāpēc, ka viņu nenobriedušajai imūnsistēmai ir mazāka iespēja atgūties no indīga auga ēšanas, un viņu nenobriedušās smadzenes nespēj noteikt atšķirību starp bīstamo rūgto zaļo (piemēram, velnarutku) un drošo rūgto zaļo (kā kale kāpostu).
Tāpēc bērnu piesaiste saldajiem (lasīt: drošiem) ēdieniem ir iebūvēts mehānisms, lai novērstu nāvi ar saindēšanos.

Tauki arī ir vēlamā barības viela, jo tie ir ar augstu kaloriju daudzumu un būtu džekpots mūsu senčiem, kurus bieži apdraudēja bads.
Tā kā lielākā daļa ēdienu, ko mūsu senči ēda, bija ar šķiedrvielām un zemu kaloriju daudzumu (saknes, zaļumi, liesa gaļa), tauki bija īpaša balva.
Iedomājies, kā primitīvs mednieks-vācējs uziet makadāmijas riekstu koku. Raža no šī koka varētu nodrošināt pietiekami daudz kaloriju, lai barotu visu cilti dienām!

Tā rezultātā mēs savās smadzenēs saglabājām vēl vienu failu: taukaini, kalorijām bagāti ēdieni = ņam ņam/ ņemam!

Protams, šodien, lai iegūtu ēdienu, mums nav jāskrien, jārok un jāiet pārgājienā deviņas stundas. Tā vietā mēs varam vienkārši pieiet pie vitrīnas un pasūtīt tādu garšu kombināciju, kas mums tanī brīdī kārojas – varbūt piena kokteiļa un siera burgera formā – un baudīt to, sēžot mūsu automašīnā.

Evolūcijas dāvanas tagad darbojas pret mums.

Tātad, tagad tu redzi, kāpēc pret pārstrādātiem pārtikas produktiem ir tik grūti noturēties.
Turies no tiem pa gabalu – tie nenāk tev par labu.